當被眾多餐飲企業(yè)追問有什么秘訣時，徐記海鮮——這家被譽為國內(nèi)餐飲業(yè)成本管理最優(yōu)秀企業(yè)負責(zé)人介紹說：“其實很簡單，就是把大家都熟知的餐飲成本管理知識都執(zhí)行到位，再選擇好的管理工具來支撐細節(jié)管理的實現(xiàn)！”“知易行難，做透細節(jié)”道理簡單，卻意味深長，引發(fā)眾多餐飲企業(yè)的深思！
當前，隨著食品價格飆漲、勞動力成本提升、競爭日趨激烈等因素，國內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)逐步進入微利時代，眾多企業(yè)經(jīng)營業(yè)績下滑，前景慘淡。然而，在困境中湖南徐記餐飲管理有限公司卻異軍突起，憑借高超的成本控制管理模式，堅持三管齊下，成功實現(xiàn)了企業(yè)利潤的穩(wěn)步增長。其旗下徐記海鮮酒樓被評為“中華餐飲名店”、“文化餐飲名店”，湘菜領(lǐng)軍企業(yè)等榮譽稱號；在今年首屆中國奧林匹克國際美食大賽中榮獲團體金獎。
重視每一個細節(jié)，是徐記海鮮管理的特色。近年來，徐記海鮮精細化的成本管控流程更是享譽餐飲界，其深厚的精細化管控模式助力企業(yè)躋身湖南最具影響力的餐飲品牌，同時也成為國內(nèi)“管理最優(yōu)秀”的餐飲領(lǐng)軍企業(yè)之一。
”供貨商政策“立良性循環(huán)鏈條
“徐記海鮮”的前身是海鮮供貨商。當時，企業(yè)在發(fā)展中遇到兩個難題：一是結(jié)賬難。幾乎所有酒店都會壓供貨商的資金，海鮮供應(yīng)后資金回收速度很慢；二是死亡率高。海鮮在供貨途中死亡率較高，往往出現(xiàn)意想不到的損失。于是，老板徐國華決定兼開酒店，一來加快資金的回收，二來加快海鮮的銷售。“徐記海鮮”在橫空出世的同時，不自覺中引入了一種新的經(jīng)營理念：與其海鮮死掉，不如賣掉，再低價格也要提前賣掉。因此，徐記海鮮酒樓以超低價格出售菜品，一舉在長沙餐飲市場掀起低價狂潮。“徐記”上百款湘派海菜一別東南沿海風(fēng)味，讓本地人鐘愛有加。
徐記海鮮酒樓深知供貨商的苦衷——他們供貨快，但酒店結(jié)帳慢。自從徐記海鮮酒樓開業(yè)的第一天起，他們就提出“與供銷商同步發(fā)展”的口號，按時催促供貨商結(jié)帳。正因如此，各供貨商異常振奮，徐記海鮮酒樓所采購的物品在同行業(yè)中都是最優(yōu)質(zhì)的，價格也是最低的。優(yōu)良的“供貨商政策”建成了企業(yè)良性循環(huán)鏈條，造就了”徐記海鮮”跨越發(fā)展的神話。
物美價廉打造健康品牌
“將平價進行到底，讓實惠深入人心”，這是徐記海鮮經(jīng)營思想的精髓。徐記任何時候都強調(diào)顧客第一，通過進貨渠道、成本控制等環(huán)節(jié)的嚴格把關(guān)，使海鮮價格保持最低，最大限度讓利于顧客，打造“精品海鮮，平民享受”的餐飲品牌。
原料決定產(chǎn)品，產(chǎn)品決定品質(zhì)。為了保證口味精美、新鮮地道，徐記海鮮一直堅持原料原產(chǎn)地直接供應(yīng)，甚至不惜重金從大連直接采購污染更少、肉質(zhì)更細膩、營養(yǎng)價值更高的深海海鮮。上乘的原料、巧妙的搭配、得當?shù)恼{(diào)味，造就了“徐記”在餐飲界的獨樹一幟。
“抹布可以洗臉”是徐記海鮮在“健康、美味”之后提出的更加令人矚目的健康理念。徐記海鮮還在廚房革命中扮演先行者角色，地面上沒有一滴水，灶臺上沒有一絲油跡，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，徐記海鮮的廚房里干凈得似乎有“潔癖”之嫌。
精于成本控制讓企業(yè)立于不敗之地
在“高品質(zhì)、低價格、健康美味”嚴格要求下，徐記海鮮的毛利率比值竟然還遠遠高于同行業(yè)，這主要得益于他們獨到的“徐記成本目標管理法”。
徐記海鮮非常重視借助信息化科技手段實現(xiàn)餐飲管理，也用過不同的餐飲軟件，2010年與國內(nèi)餐飲信息化領(lǐng)軍企業(yè)正品貴德（上市公司石基信息旗下子公司）結(jié)為戰(zhàn)略合作伙伴，借助正品貴德信息化技術(shù)，全面實現(xiàn)了徐記海鮮的“餐飲成本目標管理”體系，實現(xiàn)了根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生前和成本控制中，通過內(nèi)部管理的精細定位，對各種影響成本的因素和條件采取了一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，全面提升餐飲企業(yè)的毛利率。
徐記的成本管控點貫穿于整個業(yè)務(wù)流程，比如，各門店的實時掌握，每天、每桌、每菜的毛利。總部為每家門店制定了詳細的年指標、月指標信息；通過企業(yè)對每個崗位操作人員下達指標信息，操作人員通過軟件系統(tǒng)隨時得知自己做的夠不夠、做的合不合理！
眾所周知，餐飲業(yè)的損益是不可避免的，但是如何最大限度降低損益？徐記海鮮將配送、加工、燒制等各環(huán)節(jié)損益歸屬到崗位的操作上。例如：配送環(huán)節(jié)上需要體現(xiàn)出配送實際報損，原料前加工處理需要報送實際出料率。通過對連鎖餐飲每項關(guān)鍵成本泄漏點和成本變動點的精確劃分和準確管理，徐記海鮮實現(xiàn)了餐飲經(jīng)營全過程的成本控制，這是極為難得的。就是憑借自身高超的成本控制能力，徐記海鮮在餐飲企業(yè)的“微利時代”開創(chuàng)了不微利的“徐記模式”！
被譽為國內(nèi)餐飲業(yè)成本管理最優(yōu)秀企業(yè)后，“徐記模式”成為眾多餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣。當被眾多餐飲企業(yè)追問有什么秘訣時，徐總坦誠的告訴大家：“（徐記海鮮的成功）其實很簡單，就是把大家都熟知的餐飲成本管理知識都執(zhí)行到位，再選擇好的管理工具來支撐細節(jié)管理的實現(xiàn)！”
“知易行難，做透細節(jié)”
道理簡單，卻意味深長，值得我們眾多餐飲企業(yè)深思。很多成本管理道理我們都知道，可又有幾個能真正執(zhí)行到位呢？從細節(jié)入手，執(zhí)行到位，就會形成企業(yè)巨大的核心競爭力！
“工欲善其事，必先利器”。徐記海鮮一直高度重視管理工具，尤其是科技化的餐飲管理軟件，并注重把管理思想和餐飲實際操作高度融合，操作層面簡潔實用，管理目標明確清晰，軟件系統(tǒng)更是管理思想的沉淀；著名餐飲行業(yè)管理專家梁建勛老師點評到：“融合徐記海鮮餐飲目標管理思想的正品G6供應(yīng)鏈餐飲軟件系統(tǒng)堪稱當前業(yè)界最先進的成本管理軟件。該軟件系統(tǒng)凝聚了徐記優(yōu)秀的“餐飲成本目標管理思想”和IBM針對中餐的管理咨詢成果，實現(xiàn)了餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的全程成本控制。好的工具，能夠起到事半功倍的效果。正是依靠這樣的工具，徐記海鮮由傳統(tǒng)管理邁向連鎖化科技管理，并針對經(jīng)營環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵點、異動點和差異趨勢進行全面監(jiān)控分析，為企業(yè)創(chuàng)造了看得見的利益，幫助徐記海鮮建立了可持續(xù)的盈利模式！ ”
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本文標題：正品貴德助力徐記海鮮創(chuàng)造餐飲管理傳奇
地址：http://www.xglongwei.com/a/xie/20120803/79440.html
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